Sötningslexikon
Sötningslexikon |
|
Sötningsmedel Sötningsmedel är ett gemensamt namn för livsmedelstillsatser med söt smak, vilka kan användas i vissa livsmedel, t.ex. läsk, glass och konfektyrer. Socker är ett sötningsmedel men ingen livsmedelstillsats. Därför skiljer vi ur lagstiftningssynpunkt på socker och sötningsmedel. Sötningsmedel kan vara naturligt förekommande eller syntetiska. Det finns ett stort antal sötningsmedel, både fritt i naturen förekommande och syntetiskt framställda.Det finns många alternativ till sackaros, men endast ett fåtal har hittills blivit godkända för användning i livsmedel. Den kemiska strukturen hos sötningsmedel är så varierande att det är svårt att förutsäga vilken kemisk struktur som ger söthet. Mycket arbete läggs ned på att öka kunskapen inom detta område. Kraven på ett sötningsmedel är stora. Ett bra sötningsmedel måste ha en ren, söt smak och får inte framkalla ej avsedda smaksensationer. Ämnet måste smaka sött i det närmaste omedelbart efter det att smakcellerna på tungan stimulerats, och sötheten bör kvarstå endast en kort stund efter det att retningen upphört. Det måste också vara helt invändningsfritt ur toxikologisk synpunkt, både i sig självt och i fråga om eventuella reaktions- och nedbrytningsprodukter. Vidare måste det ha goda stabilitets- och lösningsegenskaper så att det lämpar sig för industriella processer, hushållsanvändning och lagring utan att egenskaperna förändras. Dessutom bör det vara lättillgängligt och lätt att framställa så att priset blir överkomligt och konkurrenskraftigt. Naturliga sockerarter är vanliga som sötningsmedel och förekommer framför allt i olika växter. Av dessa är sockerröret och sockerbetan de mest betydelsefulla. Ur dessa växter framställs de sockerprodukter som dominerar marknaden för produkter med sötande egenskaper. Sockeralkoholer förekommer fritt i vissa växter. För industriellt bruk framställs de ur naturliga sockerarter. Vissa sockeralkoholer används som sötningsmedel avsedda för diabetiker och i sockerfria konfektyrer. Ur tropiska växter isoleras sötningsmedel som inte kan hänföras till någon av dessa grupper. Denna grupp av naturliga sötningsmedel är föremål för forskning, men de spelar ännu ingen större roll. Vissa aminosyror och peptider (sammankopplade aminosyror) har också egenskaper som gör dem användbara som sötningsmedel. En annan viktig grupp förekommer inte fritt i naturen utan framställs alltid på syntetisk väg. Sötningsmedel som ingår i den har ofta hög relativ söthet och kallas med ett samlingsnamn högintensiva sötningsmedel. Indelning av sötningsmedel Sötningsmedel kan indelas på olika sätt. Energigivande och icke energigivande sötningsmedel är ett sätt. Naturliga sockerarter och sockeralkoholer är energigivande sötningsmedel. Övriga sötningsmedel är icke energigivande eller ger ett försumbart energitillskott. Nedanstående indelning är vanlig. Energigivande Naturliga sockerarter • Monosackarider – glukos, fruktos, galaktos • Disackarider – sackaros, maltos, laktos • Trisackarider – raffinos, maltotrios • Tetrasackarider – stachyos • Pentasackarider – verbascos • Glukossirap – blandning av glukos, maltos, maltotrios och längre kedjor. Sockeralkoholer • Sorbitol, xylitol, mannitol, isomalt. Icke energigivande Högintensiva sötningsmedel, naturliga • Glycyrrhizin, monellin, taumatin, mirakulin, stevia Högintensiva sötningsmedel, syntetiska • Sötningsmedel baserade på aminosyror och peptider – alitam, aspartam, neotam. • Syntetiska sötningsmedel – acesulfam K, cyklamat, sackarin, sukralos. • Syntetiskt modifierade glykosider – neohesperidin DC. |
 Sötningslexikon
 Sötningslexikon: S Nordic Sugar |